"Un omaggio alla memoria gastronomica della Toscana contadina e nobiliare, decostruita e ricomposta con tecnica contemporanea e rigore estetico."
Panificazione artigianale a lievito madre da grani antichi toscani, burro montato al rosmarino selvatico e tre piccoli assaggi di stagione.
Carne selezionata battuta al coltello, tuorlo d'uovo croccante disidratato, maionese alla senape rustica e scaglie generose di tartufo nero toscano.
Pasta sfoglia all'uovo tirata a mano, farcia di cacciagione al ginepro, purea vellutata di zucca mantovana e glassa al Brunello di Montalcino.
Cotto a bassa temperatura con rifinitura su brace di leccio toscano, millefoglie di patate di montagna, scalogno all'agro e salsa al midollo arrosto.
Infuso freddo di erbe aromatiche del nostro giardino botanico e granita all'agrume per resettare il palato.
Guscio croccante, morbido ripieno al frutto della passione caldo versato al tavolo dallo chef e granella di fava di cacao criollo tostato.
Il menu degustazione è servito per l'intero tavolo. Vi invitiamo a segnalare eventuali intolleranze in fase di riserva.
